ЭСКОФЬЕ Огюст

французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей». Его книга «Кулинарный путеводитель» до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.

Продолжал учебу в школе до тринадцати лет, мечтая о карьере художника или скульптора, но по решению отца ему пришлось стать поваром. В 1859 г. он поступил на работу поваренком в ресторане своего дяди «Le Restaurant Fran?ais» в Ницце. Во время работы в ресторане он перенял секреты русской кухни у местного русского повара. В 1863 г. он был повышен до старшего помощника повара и со следующего года начал переходить из одного ресторана Ниццы в другой. В 1865 г. он перешел работать в ресторан «Le Petit Moulin Rouge» в Париже. Прервав работу на пять месяцев (служил в армии), он вернулся в тот же ресторан, где прошел путь от кухонного рабочего до второго повара. С 1868 по 1870 гг., он постигал искусство составления соусов, систематизируя их и модернизируя технологию приготовления. Его карьера в «Le Petit Moulin Rouge» была снова прервана на полтора года, которые он провел в качестве личного повара графа Норта, но в 1870 г., после отбытия графа в Россию, снова вернулся в «Le Petit Moulin Rouge». С началом франко-прусской войны он был, как резервист, призван в армию, где стал поваром при штабе Рейнской армии. По ходу войны попал в плен. Служба в армии и пребывание в лагере для военнопленных, связанные с постоянными трудностями с продуктами, пробудили в поваре интерес к консервированию. В последние месяцы войны служил поваром у маршала Мак-Магона и оставался с ним некоторое время после окончания войны и разгрома Парижской коммуны. В 1873 г. стал шеф-поваром «Le Petit Moulin Rouge». В 1877 г., оставив терявший популярность «Le Petit Moulin Rouge», повар открыл собственный ресторан в Каннах «Le Faisan d`Or?». Как коммерсант оказался менее успешен, чем как повар, и к 1884 г. снова принял предложение занять должность шеф-повара сначала в «Le Caf?-Restaurant du Casino» в Булони, затем в «Maison Maire» в Париже и, наконец, по приглашению Сезара Рица, в «Grand H?tel de Monte Carlo». Одновременно он сотрудничал с журналом «L`Art Culinaire», одним из основателей которого он был, и работал над своей поваренной книгой. Шеф-поваром отеля в Монте-Карло оставался до 1888 г.

В 1890 г. переехал в отель «Savoy» в Лондоне. Там он занялся популяризацией французской кухни. Его мнение об английской кухне было настолько невысоким, что он даже не пытался выучить английский язык или перевести на него меню. За время работы в «Савое» создал ряд знаменитых блюд, включая десерт «Персик Мельба», названный в честь австралийской певицы Нелли Мельба, «Tournedos Rossini» (в честь итальянского композитора Дж. Россини), и «Крылышки нимф», представлявшие собой лягушачьи лапки. Десерты из персиков называл также в честь императрицы Евгении и Сары Бернар. Начиная с 1896 г. при участии повара Риц создал сеть гостиниц, названную его именем, начиная с отеля «Риц» в Париже. В 1906 г. в Лондоне был открыт отель «Ritz Carlton», где повар впервые представил свое меню ? la carte. Когда здоровье Рица в начале XX в. пришло в расстройство, повар вместе с женой Рица, Мари, принял управление всеми его делами. Также в начале века вышла первая его книга «Кулинарный путеводитель», содержащая более 5000 рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни с тех пор и до настоящего времени не только как сборник рецептов, но и как учебник.

В первое десятилетие XX в. он организовывал работу кухни на лайнерах компании «Hamburg-Amerika Lines». В 1913 г. на борту лайнера «Император» встретился с кайзером Вильгельмом II. Во время мировой войны продолжал поддерживать работу отелей «Ritz-Carlton», преодолевая трудности с поставкой продуктов в годы войны, импровизируя и создавая новые рецепты с использованием имевшихся запасов. В 1919 г. получил из рук президента Пуанкаре крест ордена Почетного легиона, став первым поваром-кавалером этого ордена. Ранее он уже был представлен к медали Французской признательности III степени за работу за границей на благо Франции. Позднее, в 1923 г., был произведен в кавалеры ордена Данеброг, а в 1928 г. стал офицером ордена Почетного легиона. В 1920 г. отошел от дел в гостиничном и ресторанном бизнесе.

Кулинарное искусство повара основывалось на традиции, заложенной личным поваром Талейрана Мари-Антуаном Каремом. Идеи Карема стали основой т. н. «высокой кухни», но его рецепты были слишком изысканными и сложными, и заслуга Эскофье состоит в их рационализации и модернизации. Еще одной заслугой повара является введение конвейерного метода в работе кухни и разделение ее персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется своей отраслью, что было впервые проделано в «Савое». Повар также ввел новый, «русский», способ подачи блюд, при котором блюда подаются не все одновременно, как до него, а в порядке, приведенном в меню. Некоторое время в лондонском отеле «Carlton» в бригаде повара проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин.